قسم المطبخ

مطبخ الكنانة قمر الدين بالتجفيف الشمسي

بقلم .مريم وجدى

نجدد اللقاء مع مطبخ الكنانة وطريقة عمل قمر الدين بالتجفيف الشمسي

 

تعد صناعة قمر الدين صناعة قديمة ولا تزال تعتمد على الصناعة اليدوية وانتقل الى طرق حديثة في تصنيعه من عمليات التحضير وعمليات التجفيف وإظهار المنتج النهائي بأشكال مختلفة غير التقليدية ونكهات مختلفة.

 

اعلان

يقصد بقمر الدين الخلاصة الطبيعية لثمار المشمش الناضجة بعد نزع البذور والألياف منها وتعرضها للحرارة وفقد القسم الأكبر من مائها وجعلها بشكل لفائف-نانوبرو، نقدم خدمات استشارية لشركات الأغذية الصناعية التي تنتج على مستويات مختلفة, ويمكن أن يضاف لها أثناء التصنيع الغلوكوز (القطر الإفرنجي) والسكر العادي ويمكن أن يعرّض المنتج أثناء تصنيعه للتبخير بغاز ثاني أكسيد الكبريت.

 

مراحل صناعة قمر الدين:

اعلان

================

1- جمع ثمار المشمش:

=============

بعد نضج الثمار تجمع يدوياً وتوضع في صناديق ذات سطوح ملساء ولا تضغط حتى لا تتهشم وتفسد. يضاف مركب ميتا بيوسلفيت الصوديوم بمعدل 1جرام لكل 1 كيلو جرام عصير على أن يخلط بالثمار بشكل متجانس.

 

2- عملية عصر الثمار :

=============

تستخدم في عملية العصر العصارة المزدوجة المصنوعة من الصلب غير القابل للصدأ, إذ تعمل الأولى على فصل البذور والألياف الخشنة, ثم تقوم العصارة الثانية ذات المصفاة الدقيقة بفصل الألياف الصغيرة, ويستقبل العصير الناتج في أحواض من الصلب غير القابل للصدأ أو براميل خشبية, ولا يفضل الإسمنت لأنه يتفاعل مع العصير مما يؤدي لخفض الحموضة وتكوين كبريتات الكالسيوم الأمر الذي يخفض جودة الإنتاج.

 

3- إضافة السكر:

===========

يضاف للعصير الناتج حوالي 7% سكر عادي أو غلوكوز ومن ميزة الغلوكوز أنه يعطي المنتج الحلاوة المطلوبة ويكسب قمر الدين المرونة واللمعان المطلوبين في المنتج.

 

4- التجفيف:

=========

تجهز الألواح الخشبية والتي طولها 200 سم وعرضها 30 سم وارتفاع حوافها 1.2 سم وذلك بتنظيفها بشكل جيد, ثم تمسح بطبقة من زيت الزيتون لمنع التصاق العصير بها, وتوضع بشكل أفقي على مكان التجفيف, ثم يسكب العصير المصفّى من الشوائب حتى يصبح بسماكة 12 مم أي حتى الطرف العلوي للحواف، تترك الألواح لحوالي 36 ساعة أو أكثر إلى أن تصبح السماكة النهائية للمنتج بحدود 1.8 مم. وتصل نسبة الرطوبة في الناتج النهائي 16-18% فيكون بذلك جاهزاً للجمع.

 

يجري التجفيف الشمسي هنا في الجو المفتوح ويحاط مكان التجفيف بالشبك المعدني الناعم للسماح للهواء بالدخول لمكان التجفيف أما السطح العلوي فيغطى بالزجاج أو برقائق البولي ايتلين لحماية المنتج من الغبار والحشرات.

 

5- جمع شرائح قمر الدين:

================

بعد انتهاء عملية التجفيف يجمع قمر الدين من الألواح أو الصواني برفق, وتقص الزوائد غير المرغوبة التي تأثرت بعملية التجفيف. ثم يطلى بقليل من زيت الزيتون إذ لا تزيد كمية الزيت في القمر الدين عن 2٪ , ثم يطوى على شكل لفائف على حسب الوزن المطلوب.

 

6- تغليف شرائح قمر الدين:

==================

تغلّف الرقائق بورق السيلوفان أو البولي إيتلين الشفاف وتلصق عليه بطاقة البيان المدونة عليها البيانات المطلوبة حسب المواصفات القياسية الخاصة بها.

 

 

زر الذهاب إلى الأعلى