مطبخ الكنانة شعيبيات
بقلم د. الاء مهدى
نجدد اللقاء مع مطبخ الكنانه وطريقة عمل
شعيبيات
المقادير
٣ كوب دقيق
ملعقة صغيرة بيكنغ باودر
ملعقة صغيرة ملح
ملعقتين او ثلاثة كبار قطر ( شربات عيار السكر ضعف الماء )
كوب او اقل ماء دافىء
كوب سمنة طرية جدا لتوريق العجين
حشوة المكسرات
عين جمل
شربات
قرفة
حشوة القشطة المنزلية
٢ ليتر حليب كامل الدسم ( يفضل من عند اللبان فريش )
ربع كوب خل
مقادير المهلبية ثقيلة القوام
ملعقتين و نصف كبار نشا
ملعقة كبيرة سميد
ملعقتين كبار سكر
كوب حليب
ملعقة صغيرة زبدة
٢٠٠ غ قشطة فريش
الشربات
كوبين سكر
كوب ماء
ملعقة كبيرة عصير الليمون
نخلط الدقيق مع البيكنغ باودر و الملح
نضيف القطر و الماء الدافىء بالتدريج مع الاستمرار بالعجن حتى تصبح كرة يحب لضمان نجاح الشعيبيات ان تكون كرة متماسكة و ليست طرية اي لا تكون مليئة بالسوائل كمية السوائل فيها فقط كافية للم العجين على بعضه و لتشكيل كرة سطحها متجانس و لكن لو شددنا الكرة يكون في السطح تقطع بسيط
نمسح يدنا بقليل من السمنه و نمسح سطح كرة العجين و تغطى و تترك ساعه ترتاح
بعد ساعه ستصبح الكرة أطرى و كان بها سوائل اكثر ( لذلك لم نبالغ بكمية السوائل في البداية ) نشكل الكرة بشكل أسطوانة و تقطع الى ١٠ كرة صغيرة
تمسح كل كرة بالسمنه و تغطى الكرات و تترك نصف ساعه
نفرد كل كرة الى قرص صغير و يدهن سمنه و يوطى على شكل نصف دائرة و يدهن سمنه تترك نصف ساعه
يمط كل نصف دائرة بشكل شريط طويل و يدهن سمنه و يلف بشكل رول
نضغط كل رول باليد ليصبح قرص و نضع نايلون فوق القرص ليمنع التصاق النشابه بالقرص و بالنشابة يفرد ليصبح قرص و يقلب على الوجه الثاني و يحشى و يقفل
و توضع الشعيبية في الصينية المدهونة سمنه بشكل وفير و عن تجربة فضلت استعمال الاطباق البايركس الزجاجية لانها تحمي أسفل الشعيبيات من اكتساب لون زائد
و يدهن وجه الشعيبيات بالسمنه بشكل وفير
تدخل الفرن المحمي مسبقا بدرجة ١٨٠ لمدة ١٥ دقيقة تقريبا و سنلاحظ انتفاخ الشعيبيات و ازدياد حجمها و اذا اصبحت من الاسفل بلون اشقر
نطفىء من الاسفل و نشغل الفرن من الاعلى سبع دقايق حتى يشقر الوجه و يقرمش الوجه ثم نخرجها من الفرن و تسحب فورا من الصينية المليئة سمنه
تترك تهدى خمس دقائق ثم بفرشاة تدهن بالقطر البارد
تزين بالفستق المجروش او عين الجمل المجروش حسب نوع الحشوة
ملاحظة
اهم اسباب نجاح الشعيبيات ان لا تكون العجينة مليئة بالسوائل بطريقة مبالغ فيها و ذلك لان العجين بعد كل مرحلة راحة يصبح أطرى و لو كانت مليئة بالسوائل جدا عند اول مرحلة عجن فستصبح طرية جدا و عند تحويلها لباقي المراحل سيصبح العجين طري جدا و رطب و عند محاولة تحويله لرقاقات سيلتصق طبقات العجين ببعضه مما يمنع الانتفاخ و تحولها لاوراق هشه و مقرمشة و بالتالي تصبح مكتومة
عند التوريق يجب ان يكون المكان الذي نضع به العجين ليرتاح بحرارة معتدلة او بارد حتى لا تسيح السمنه من العجين
يمكن حفظ الشعيبيات بالفريزر قبل خبزها و عند الحاجة لأعدادها توضع من الفريزر فورا في صينية مدهونة سمنه و تدهن سمنه و تدخل الفرن
حشوة العين جمل ( الجوز ) لكل نصف كوب عين جمل مجروش قليلا تقريبا ٤ ملاعق كبار قطر و نصف ملعقة صغيرة قرفة
طريقة تحضير القشطة البيتي
نسخن الحليب الى ان يصب الى قبل مرحلة الغليان
نضيف الخل و نحرك حتى يفرط ( يفصل او يقطع )
نصفي القريشة من الماء بواسطة مصفى
يمكن غسلها بقليل من الماء و هي في المصفى و تكبس جيدا باليد لنتخلص من كل السوائل
تترك جانبا
نحضر مهلبية ثقيلة
نذيب النشا مع كوب الحليب على البارد نضيف السميدو السكر و نضعهم على النار مع التحريك المستمر حتى يغلي المزيج و يسمك و نوطي النار و نستمر بالتقليب دقيقتين حتى ينضج النشا تماما
نضع قطعة زبدة و نقلبها معها جيدا و تترك حتى تبرد
تخلط القريشة مع المهلبية الثقيلة المطبوخة و القشطة المعلبة
يمكن لو أردنا قوام القشطة البيتيه ناعم ان يضرب الخليط بمحضرة الطعام
تحشى بها الحلويات و يمكن ان تقلى او تدخل الفرن و لن تختفي القشطة
يمكن تخزينها بالفريزر و لكن قبل مرحلة خلط القشطة المعلبة او الفريش معها و عند الرغبة باستخدامها ننزلها من الفريزر تفك ثم تخلط جيدا و يضاف لها القشطة و تقلب و اصبحت جاهزة
ملاحظة
يمكن اضافة ربع ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا الى سمنة توريق الشعيبيات لإعطاء مزيد من الهشاشة و التوريق بعد النضج.
