مطبخ الكنانة الرمضاني جبنة ريبلوشون
بقلم .مريم وجدى
نجدد اللقاء مع مطبخ الكنانة وطريقة عمل جبنة ريبلوشون
جبنة ريبلوشون (Reblochon) هي جبنة فرنسية طرية تُصنع من حليب البقر، وتشتهر في منطقة سافوا في جبال الألب الفرنسية. تصنيعها تجارياً يتطلب دقة في المقادير والخطوات للحفاظ على جودتها وطعمها المميز. إليك المقادير والخطوات الأساسية لتصنيعها:
المكونات:
======
– 10 لتر حليب بقرى طازج (يفضل حليب
غير مبستر للحصول على نكهة أقوى).
– منفحة كمية حسب التعليمات (عادة 2-3
مل لكل 10 لترات حليب).
– مزارع بكتيريةمثل:
Lactococcus lactis
و
Lactobacillus helveticus
(للتخمير).
– ملح حوالي 2% من وزن الجبنة النهائية.
الأدوات المطلوبة:
============
– وعاء كبير لتحضير الحليب.
– مقياس حرارة.
– قوالب جبنة (عادة قوالب دائرية بقطر 14
سم).
– قطعة قماش شاش لتصفية الجبن.
– مكان دافئ ورطب للتخمير.
خطوات التصنيع:
===========
1. تسخين الحليب:
=============
– سخن الحليب إلى درجة حرارة
32-35°مئوية.
– أضف المزارع البكتيرية وحركها جيداً.
2. إضافة المنفحة:
============
– أضف المنفحة إلى الحليب وحرك بلطف.
– اترك الخليط لمدة 30-45 دقيقة حتى
يتخثر (يتحول إلى قوام يشبه الجيلاتين).
3. تقطيع الخثارة:
============
– قطع الخثارة إلى مكعبات صغيرة بحجم
حبة البازلاء.
– اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق.
4. تسخين الخثارة:
=============
– سخن الخثارة ببطء إلى 40-45°مئوية مع
التحريك بلطف.
– اتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة حتى تستقر.
5. تصفية الخثارة:
============
– صب الخثارة في قوالب مبطنة بقطعة
قماش شاش.
– اتركها تتخلص من المصل الزائد لمدة 6-12
ساعة.
6. التمليح:
=======
– أخرج الجبن من القوالب ورش الملح على
السطح أو انقعها في محلول ملحي لمدة
1-2 ساعة.
7. التخمير:
=======
– ضع الجبن في مكان دافئ ورطب (حوالي
15-18°مئوية) لمدة 2-3 أسابيع.
– اقلب الجبن يومياً لضمان توزيع الرطوبة
بشكل متساوٍ.
8. النضج:
=======
– بعد التخمير، انقل الجبن إلى مكان بارد
(10-12°مئوية) لمدة 4-6 أسابيع حتى
تنضج تماماً.
ملاحظات:
========
– يجب الحفاظ على نظافة الأدوات والمكان
لتجنب التلوث البكتيري.
– يمكن إضافة قشرة طبيعية
مثل Brevibacterium linens) لإعطاء
الجبنة نكهة مميزة.
هذه العملية تتطلب خبرة ودقة للحصول على جبنة ريبلوشون بجودة عالية.
