مطبخ الكنانة الرمضاني جبنة سبرينز
بقلم .مريم وجدى
نجدد اللقاء مع مطبخ الكنانة وطريقة عمل جبنة سبرينز
جبنة سبرينز Sbrinz هي جبنة سويسرية صلبة تُصنع من حليب البقر، وتشتهر بنكهتها القوية وقوامها الصلب. تُعتبر من أقدم أنواع الجبن في سويسرا، وتشبه إلى حد كبير جبنة بارميزان الإيطالية. تصنيعها تجارياً يتطلب معدات خاصة ومراقبة دقيقة للجودة، ولكن يمكن تقديم وصفة مبسطة لفهم العملية الأساسية.
المقادير:
======
– 10 لتر حليب بقرى طازج (يفضل حليب
كامل الدسم غير المبستر).
– 1 ملعقة صغيرة منفحة (أو حسب
التعليمات على العبوة).
– مزرعة بكتيريا حمض اللاكتيك (تُستخدم
لبدء عملية التخمير).
– ملح حوالي 2-3% من وزن الجبنة النهائية.
ملحوظة:
======
مزرعة البكتيريا المستخدمة في صناعة جبنة سبرينز Sbrinz السويسرية هي مزرعة بكتيرية تقليدية تحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك (Lactic Acid Bacteria)، والتي تلعب دورًا أساسيًا في عملية التخمير وتطوير النكهة والقوام المميزين للجبنة. تشمل هذه المزرعة البكتيرية أنواعًا مثل:
– Lactococcus lactis
– Lactobacillus helveticus
– Streptococcus thermophilus
هذه البكتيريا تساعد في تحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك، مما يخفض درجة الحموضة ويسمح بتكوين الخثارة. كما تساهم في تطوير النكهة المميزة للجبنة خلال فترة النضج الطويلة، والتي يمكن أن تصل إلى عدة سنوات في حالة جبنة Sbrinz.
جبنة Sbrinz هي جبنة سويسرية صلبة تُعرف بنكهتها القوية وقوامها الجاف، وتُصنع تقليديًا من حليب البقر الخام.
الأدوات المطلوبة:
===========
– قدر كبير لطهي الحليب.
– مقياس حرارة.
– سكين خاص لتقطيع الجبن (أو سكين
طويل).
– قماش قطني لتصفية الجبن.
– قوالب ضغط لتشكيل الجبنة.
– مكان بارد وجاف للنضج.
خطوات التصنيع:
===========
1. تسخين الحليب:
=============
– سخن 10 لترات من الحليب إلى درجة
حرارة 32-35°م.
– أضف مزرعة بكتيريا حمض اللاكتيك
وحركها جيداً.
– اترك الحليب لمدة 30-45 دقيقة لبدء عملية
التخمير.
2. إضافة المنفحة:
============
– أضف المنفحة إلى الحليب وحركها بلطف.
– اترك الخليط لمدة 30-45 دقيقة حتى
يتجبن ويصبح قوامه شبيهاً بالجيلاتين.
3. تقطيع الخثارة:
============
– باستخدام سكين خاص، قطع الخثارة إلى
قطع صغيرة بحجم حبات الذرة.
– حرك الخثارة بلطف لمدة 20-30 دقيقة
لمساعدة مصل الحليب على الانفصال.
4. تسخين الخثارة:
============
– سخن الخثارة ببطء إلى درجة حرارة
50-55°م مع التحريك المستمر.
– استمر في التسخين لمدة 30-45 دقيقة
حتى تصبح الخثارة أكثر صلابة.
5. تصفية الخثارة:
===========
– صب الخثارة في قماش قطني وصفّيها من
مصل الحليب.
– ضع الخثارة في قوالب ضغط لتشكيل
الجبنة.
6. عصر الجبنة:
==========
– ضع الجبنة تحت ضغط لمدة 12-24 ساعة
لإزالة المزيد من المصل وتثبيت شكلها.
7. تمليح الجبنة:
===========
– انقع الجبنة في محلول ملحي (تركيز 20%)
لمدة 24-48 ساعة.
– بعد التمليح، جفف الجبنة في مكان بارد
وجاف لمدة 1-2 يوم.
8. نضج الجبنة:
===========
– خزن الجبنة في مكان بارد (10-15°م)
ورطب نسبياً (85-90% رطوبة).
– اترك الجبنة لتنضج لمدة 18-24 شهراً (أو
أكثر حسب الرغبة في النكهة).
– خلال فترة النضج، اقلب الجبنة بانتظام
ونظف سطحها بالماء والملح لمنع نمو العفن
غير المرغوب فيه.
ملاحظات:
=======
– المنفحة:
=======
يمكن استخدام منفحة سائلة أو مسحوق، ويجب اتباع التعليمات على العبوة.
– النضج:
======
كلما طالت فترة النضج، تصبح الجبنة أكثر صلابة ونكهة أقوى.
– التخزين:
=======
بعد النضج، يمكن تخزين الجبنة في الثلاجة لفترات طويلة.
هذه الوصفة مبسطة وتناسب الفهم العام لتصنيع الجبنة، لكن الإنتاج التجاري يتطلب معدات متخصصة ومراقبة صارمة للجودة لضمان سلامة المنتج ونكهته المميزة.
